rotev
ניהול פורום
הצטרף / הצטרפה: 01 אוקטובר 2003
משתמש: מנותק/ת
הודעות: 230
|
| נשלח בתאריך: 02 יוני 2011 בשעה 3:27 | | IP רשוּם
|
|
|
|
לכבוד חג השבועות, כל מה שרציתם לדעת על גבינות...
מתוך מילון אוכל - רוטב:
גבינת אדם הולנדית
|
|
שם לועזי : Edam Cheese
גבינת
אדם היא גבינת חלב בקר צהובה, חצי קשה, שמוצאה בעיר אדם בהולנד. העובדה כי
היא נוחה לאחסון ויכולה להישמר זמן רב ללא קירור, הפכה אותה לאחת הגבינות
הפופולריות ביותר בעולם בין המאה 14 ועד המאה 18, כשיורדי ים וצליינים נהגו
לקחת אותה איתם במסעותיהם לקולוניות רחוקות. גבינת האדם, השתנתה עם השנים,
והחל מהמאה ה-19 הפסיקו לייצר אותה מחלב מלא מה שהוריד את אחוזי השומן
שלה, והפך את טעמה לעדין יותר. האדם מגיעה לרוב בצורת כדור גבינה עטוף
בשעווה אדומה או צהובה, או במידה ותהליך הישון שלה עלה על 17 שבועות-
בשעווה שחורה. היא מכילה לרוב אחוזי שומן נמוכים יחסית (בסביבות 28%), מה
שהופך אותה לגבינה חצי קשה בניגוד לצ'דר או לגאודה עתירות השומן. טעמה עדין
ומעט מלוח, והיא כמעט חסרת ריח. כמו שאר הגבינות, יישון ממושך יותר, יקשה
אותה ויחריף את טעמיה וריחה. את גבינת האדם נוהגים לאכול בפרוסות עם קרקרים
או לחם, וגם כתוספת לפרי. גם כיום נחשבת גבינת האדם לאחת הגבינות הנפוצות
ביותר בארצות הברית ובצפון אירופה, היא הגבינה הפופולרית ביותר בצ'כיה,
נחשבת מעדן בספרד ודרום אמריקה, ומהווה מרכיב הכרחי בסעודת חג המולד
בפיליפינים.
שמות נוספים : Edammer
גבינת אמנטל
|
|
שם לועזי : Emmental Cheese
כשאומרים
גבינה שוויצרית, מתכוונים על פי רוב לגבינת האמנטל, הגבינה הצהובה עם
החורים. אמנטל היא גבינה חצי קשה, בעלת גוון צהוב שטעמה עדין ומתקתק, ונעשה
פיקנטי או חריף ככל שהיא מתיישנת (בים 6-12 חודשים). מקורם של החורים
באמנטל הוא בפעילות של חיידקים שונים בתהליך הפקת הגבינה, שנחשבת לאחת
הגבינות המורכבות יותר להכנה. למרות הפופולריות שלה בעולם, האמנטל אינה
מוגנת בתו תקן גלובלי ולכן מותר לייצרה ולשווקה תחת שם זה בכל העולם. בארץ
למשל מייצרת תנובה את גבינת אל העמק מסוג אמנטל. גבינת האמנטל נחשבת לגבינת
ארוח מעולה ונהדרת לנשנוש בחתיכות שלמות. בנוסף היא מתאימה מאוד להתכה
במאפים פשטידות וטוסטים, ומהווה מרכיב מרכזי בפונודו הגבינות השוויצרי, יחד
עם גבינת הגרוייר.
שמות נוספים : גבינה שוויצרית, Emmentaler
גבינת אסיאגו
|
|
שם לועזי : Asiago Cheese
גבינת
אסיאגו היא גבינה איטלקית שמקורה בעיירה קטנה בהרים האלפים של איטליה,
שזהו שמה, שם החלו לייצר את הגבינה כבר במאה ה-11. האסיאגו נחשבת גבינת
מותג
(D.O.P -Denominazione di Origine Protettaׂ), המוגנת על ידי החוק האיטלקי
ומותר לייצרה רק בחלקים מסויימים של איטליה, ומחלב פרות שהופק במחוזות
אלו.גבינת האסיאגו יכולה להגיע בצורות שונות בהתאם לתהליך היישון שלה.
גבינה טריה יותר, תראה חלקה, תופק מחלב מלא ותזכיר בטעמה החמוץ מתוק את
היוגורט. גבינה מיושנת, מכינים מחלב רזה, טעמיה עזים ומזכירים את הפרמזן -
פיקנטים עם מעט מתיקות. האסיאגו המיושנת תיראה גושית אך תתפורר יותר ככל
שזמן היישון יארך. יישון האסיאגו יכול לקחת בין 4 חודשים ועד שנתיים. גבינת
האסיאגו מלאה בסידן, וויטמינים A ו-B, וניתן לאכול אותה חתוכה או להוסיפה
לתבשילים שונים ולהקרמה. את הגבינה המיושנת, נוהגים לאכול כחטיף, ולפורר
בסלטים, מרקים או פסטה. את האסיאגו הטריה, ניתן לאכול בכריך או פניני -
טריה או מוקרמת.
שמות נוספים : Asiago Pressato, Asiago d'allevo
| |
גבינת ברי
|
|
שם לועזי : Brie Ceese
גבינת
ברי היא גבינה שמקורה במחוז סן ומארן במרכז צרפת ויוצרה לראשונה כבר במאה
השמינית. הברי בדומה לקממבר (שהומצאה כמה עשורים אחריה) עטופה בציפוי עובש
בהיר ורכה כמעט נוזלית במרכז. תהליך ההבשלה שלה אורך כ-3 עד 4 שבועות.
בניגוד לקממבר, הכיכרות של הברי הן גדולות יותר ולכן מושפעות פחות מהעובש
שעוטף אותן. הברי עשויה מחלב פרה לא מפוסטר והיא עשירה בחלבונים אך מכילה
עד 60 אחוזי שומן וכולסטרול. נהוג לאכול אותה על מגש גבינות לצד קרקרים
ויין, אך בשל המרקם הנוזלי שלה, נוהגים גם לעטוף אותה בבצק או לטגן אותה
בציפוי פירורי לחם.
| |
גבינת גאודה
|
|
שם לועזי : Gouda Cheese
גבינת
הגאודה היא גבינת בקר הולנדית צהובה קשה, שמקורה בעיר גאודה שבדרום הולנד.
היא נחשבת לגבינה איכותית מאוד ומהווה מעל ל-50% משוק ייצור הגבינות
בהולנד, כשחלק גדול מופנה ליצוא. בניגוד לגבינות דגל דומות, הגאודה אינה
מוגנת על ידי תו תקן מוסדר ולכן היא מופקת תחת שם זה בכל העולם -
והווריאציות רבות. החל מגאודה עיזים וכבשים ועד גאודה בשלל טעמים. תהליך
ההפקה שלה, מגבן מוצק שהופרד ממי הגבינה, מקל על שילוב טעמים שונים בזמן
ההכנה, ואכן נוכל למצוא בשווקים גאודה עם פלפל, גאודה עם כמון עם עשבי
תיבול יין ועוד. הגאודה מיוצרת על פי רוב בכיכרות עגולים וצבע העטיפה מעיד
זמן היישון שלה, צהוב או אדום לגבינות צעירות ושחור לגאודה שיושנה מעל 18
חודש. גבינה מיושנת תהיה קשה יותר, בעלת גוון צהוב כהה יותר וכמובן פיקנטית
בהתאם. בגבינת הגאודה משתמשים כגבינה צהובה מגורדת בקישים מאפים וטוסטים
והיא גם מעולה לנשנוש על מגש הגבינות
| |
גבינת גורגונזולה
|
|
שם לועזי : Gorgonzola
הגורגונזולה
היא גבינה כחולה (גבינת עובש) איטלקית העשויה מחלב פרות, וקרויה על שם
הכפר האיטלקי בו הופקה לראשונה. האיטלקי הראשון שייצר אותה, היה על פי
הסיפור, בעל פונדק במאה ה-18 שמטעמי חיסכון, הגיש לאורחיו גבינה עם עובש.
האורחים אהבו, ומכאן נולדה הגבינה הכחולה. הגורגונזולה נחשבת כיום למותג
ומיוצרת בשני מקומות באיטליה בלבד - פיימונטה ולומברדיה. הגבינה הלבנה
במקור, עוברת תהליך יישון כשמסמרי מתכת שחוצים אותה מאפשרים כניסה של אויר
ויצירת חריצי עובש ירוקים המכחילים עם הזמן. הגורגונזולה, מגיעה בשני
טעמים, פיקנטי או מתקתק, ונחשבת לגבינה הרכה ביותר בקרב הגבינות הכחולות.
כמו כל הגבינות, ככל שתהליך היישון שתעבור יהיה ממושך יותר, כך תתקשה
הגבינה ותקבל חריפות גבוהה יותר.
| |
גבינת גרוייר
|
|
שם לועזי : Gruyère Cheese
גבינת
הגרוייר היא גבינה צהובה קשה מחלב בקר, שמקורה במאה ה- 12 בכפר גרוייר
שבשוויץ. היא נחשבת גבינה חריפה בעלת מתיקות עדינה, נמכרת בגלגלים גדולים
ומתיישנת משך 5 חודשים עד מספר שנים. גבינת גרוייר לא מיושנת, תהייה רכה
ובהירה יותר, ובעלת טעם עדין בניגוד לחריפות של הגרוייר שיושנה מעל 8
חודשים. גבינת הגרוייר מקובלת ואהובה מאוד באגן הים התיכון ומופקת במקומות
רבים כמו יוון וצרפת שם היא מיוצרת עם חורים. הגרוייר נחשבת לגבינה שנמסה
היטב ומקובל להשתמש בה בקישים פסטות ומאפים, והיא אף מהווה מרכיב מרכזי
בפונדו גבינות שוויצרי מסורתי.
| |
גבינת מונטריי ג'ק
|
|
שם לועזי : Monterei Jack Cheese
גבינת
מונטריי ג'ק היא גבינה סמי קשה ממוצא אמריקאי, המזכירה במרקם וטעם את
גבינת הצ'דר. בניגוד לצ'דר, המונטריי ג'ק היא בעלת גוון בהיר שכן היא אינה
מכילה את מיצוי התבלין המעניק לגבינות את צבען הזהוב. היא יוצרה לראשונה
על ידי נזירים פרנסיסקנים ממוצא מקסיקני, במונטריי קליפורניה במאה הקודמת,
ועברה גלגולים רבים עד שנרכשה על ידי איש העסקים ממונטריי, דיויד ג'ק
שהעניק לה את שמה. המרקם של המונטריי ג'ק תלוי בזמן היישון, אך לרוב היא
תגיע קשה למחצה לאחר יישון של כחודש עד 3 חודשים. היא מיוצרת מחלב פרה,
נמסה היטב ואחד השימושים המקובלים שלה בארה"ב הוא בתור גבינה מגורדת
בתבשילים שונים. ניתן להשיג בשוק גם מונטריי ג'ק מיושנת יותר, המזכירה
בטעמיה את גבינת הפרמזן.
שמות נוספים : Monterrey Jack
| |
גבינת מוצרלה
|
|
שם לועזי : Mozzarella Cheese
מוצרלה
הוא שם גנארי לקבוצת גבינות איטלקיות, העשויות במקור מחלב בופלה (נקבת
הבאפלו) לא מפוסטר, שעובר תהליך צנטרפוגה (סיבוב במהירות גבוהה), עד שהוא
מתגבן על דפנות הכלי. חלב הבאפלו או התאו, נחשב בריא ועשיר בשומן וחלבון
חלב, המאפיינים גבינות אלו. מקורה של המוצרלה במאה ה-12 בחבל קמפניה בדרום
איטליה. במאה ה-18 עם התחלת התיעוש שאיפשר שימור גבינות לזמן ממושך, היא
התפשטה לכל איטליה, ומשם לעולם כולו. כיום מיוצרת המוצרלה גם מחלב בקר
(פיור די לאטה) על ידי חימום החלב ושקיעה של הקום (Curb) לתחתית הסיר,
איסוף הגושים, וחימום מחדש עד התגבנות. את החלב המגובן שהוא בעל מרקם צמיגי
וסיבים דקים, לשים היטב וחותכים עם היד לכדורים קטנים (מכאן מקור השם
Mozzara, שפירושו פריסה), ומשרים במי מלח. גבינת המוצרלה היא גבינה טריה
ולא מיושנת, והיא כמעט חסרת טעם, על כן נהוג להוסיף לה טעמים שונים
המשלימים אותה. המוצרלה היא אחת מגבינות הדגל האיטלקיות ומקובל להשתמש בה
טריה בסלטים, ומותכת על פיצות, פוקצ'יות ועוד תבשילים.
שמות נוספים : Mozzarella di Bufala Campana
| |
גבינת מנצ'גו
|
|
שם לועזי : Manchego Cheese
גבינת
המאנצ'גו היא גבינת הכבשים הפופולרית ביותר בספרד, ומיוצרת מחלב של כבשים
מזן מאנצ'גה. היא אחת מהגבינות הספורות בספרד, ששמן מוגן בתו תקן. מקורה
בעיר לה-מאנשה, עירו של דון קישוט ויש עדויות על ייצור הגבינה כבר כ-200
שנה לפנה"ס. היא בעלת צבע צהוב וציפוי חום, מרקם קשה ומחורר מעט, וטעם חלב
כבשים מובהק ופיקנטי אך לא אגרסיבי, שכמו מתגלה עם כל ביס. הריח שלה הוא
עדין, וכמו רוב הגבינות, היא נעשית חריפה יותר ככל שהיא מיושנת. תהליך
הישון של המנצ'גו, נעשה בתוך אריג עשב מזן אספרטו, משך כשנה מה שמעניק לה
את פסי השתי וערב על גבי האריזה החיצונית. המנצ'גו נחשבת גבינה שמנה ומכילה
כ- 55% שומן. היא מתאימה במיוחד לאכילה כגבינת אירוח בשל העדינות המאפיינת
אותה, בטעם ובריח. ניתן להשיגה בארץ במעדניות ובחלק מהסופרמרקטים.
| |
גבינת מסקרפונה
|
|
שם לועזי : Mascarpone Cheese
גבינת
המסקרפונה היא גבינה לבנה רכה, המופקת מסורתית מחלב פרה ומקורה באזור
מילאנו בחבל לומברדי שבצפון איטליה כבר במאה ה-16. המרקם שלה עדין מאוד
ותהליך הייצור שלה משלב אנזים הגבנה או חומצה טרטרית עם קרם פראש (קרם
חמצמץ המופק משמנת מתוקה) ולעיתים גם עם חובצה (רוויון) ולא עם חלב כמקובל
במרבית הגבינות. למרות שתהליך היצור שלה דומה יותר לייצור היוגורט מאשר
לייצור גבינה, היא נחשבת גבינה רכה וטעמה והמרקם שלה, מזכירים יותר שמנת
מאשר גבינה. בעולם היא נחשבת גבינת קרם משולשת - triple cream שכן היא
מכילה מעל 75% שומן חלב. המסקרפונה מבשילה תוך ימים ספורים והיא גבינה
שנצרכת טרייה ומתקלקלת מהר.
בגלל המרקם הקטיפתי שלה, גבינת המסקרפונה משמשת מרכיב מרכזי בקינוחים רבים
במטבח האיטלקי והים תיכוני כמו עוגת הטירמיסו, עוגות גבינה ומאפי פילו
וקדאיף. היא גם משמשת כקרם לציפוי ומילוי עוגות ואף מוגשת לצד פירות טריים
או בתוך משקה קקאו או קפה. עוד משתמשים במסקרפונה גם במאכלים שונים כמו
לזניה סופלה גבינות ואף כמילוי או בתוך רטבים לפסטה. באיטליה נוהגים לערבב
אותה עם אנשובי, חרדל ותבלינים ולמרוח על לחם.
| |
גבינת פטה
|
|
שם לועזי : Feta Cheese
גבינת
פטה היא גבינה שמקורה ביוון, ונחשבת לאחד ממוצרי היסוד של הבישול
הים-תיכוני. פירוש השם פטה הוא פרוסה, ונוהגים להכינה מגבינת עיזים, כבשים
או משילוב של שתיהן.הפטה היא גבינה לבנה, חצי רכה בעלת מרקם גבישי מתפורר,
ומליחות גבוהה (כ-10 עד 12 אחוז מלח). היא מיוצרת מחלב כבשים או עיזים
שהתגבן משך תקופה מסויימת והושרה בתמיסת מי מלח משך חודש עד מספר חודשים.
גבינת הפטה נחשבת מעולה במאפים ופשטידות, כגבינת אירוח חתוכה לקוביות,
וכמובן כמרכיב מרכזי בסלט היווני. הפטה אהובה מאוד באגן הים התיכון,
בטורקיה ובבולגריה, ויש לה תחליפים וחיקויים רבים כגון הגבינה הבולגרית.
שמות נוספים : גבינת פֶטָה
| |
גבינת פקורינו
|
|
שם לועזי : Pecorino Cheese
גבינת
פקורינו הוא שם גנארי לקבוצת גבינות כבשים איטלקיות קשות, ומקור שמה הוא
פקורה -pecora שפירושו כבשה. הפקורינו מיוצרת במספר מחוזות באיטליה, ונהוג
להוסיף אחרי שמה את שם המחוז בו יוצרה, דוגמת פקורינו סרדו (מסרדיניה)
פקורינו טוסקאנו (מטוסקאנה) וכד'. הפקורינו רומאנו, שמקורה ברומא, נחשבת
לגבינה המפורסמת ביותר מסוג זה, והיא מוגנת בתו תקן אירופאי-PDO- Protected
Designation of Origin. צבעה של הפיקורינו נע מלבן ועד צהוב ענבר בהתאם
לזמן היישון וההבשלה שלה. הפקורינו נחשבת לגבינה בסיווג Grana, בדומה
לפרמזן, שכן היא קשה, מתפוררת ובעלת טעם עז פיקנטי ומלוח. כשהיא מיושנת
מאוד, טעמה הופך להיות חריף ומעקצץ. זמן היישון של הפקורינו משתנה, בין
שלושה חודשים עד שנה ויותר, וכשהיא בשלה, היא תכיל כ-30 אחוזי שומן. השימוש
בפיקורינו דומה לשימוש בגבינות הפרמזן - כחטיף על מגש גבינות, או מגורד
בפסטות, סלטים מרקים ורטבים.
שמות נוספים : פקורינו רומנו Pecorino Sardo, Pecorino Romano, פקורינו סיציליאנו, פקורינו סרדו
| |
גבינת פרובולונה
|
|
שם לועזי : Provolone Cheese
גבינת
הפרובולונה היא גבינה איטלקית חצי קשה בטעם פיקנטי, המיוצרת מחלב פרות מלא
וארוזה בצורת אגס או נקניק. כאשר הגבינה מיושנת מעל 4 חודשים, היא תקבל
לרוב תוספת של אנזים הנקרא ליפאז ומיוצר מחלב עיזים- וטעמה יהיה עוקצני
במיוחד וכך גם שמה: Provolone Piccante. מאידך, גבינה שלא יושנה זמן רב
תהיה בטעמים עדינים יותר ואז היא תיקרא פרובלונה מתוקה או Provolone Dolce.
ניתן להשיג גבינת פרובולונה במעדניות כגבינה מעושנת או בגרסה ללא עישון,
ובארץ הגירסה המקומית של תנובה נקראת גבינת בשן.
שמות נוספים : פרובולונה ואל פדאנה, Provolone Valpadana
מתכונים ומידע נוסף:
כריך בסגנון איטלקי
| | |
גבינת פרמזן
|
|
שם לועזי : Parmesan Cheese
גבינת
פרמזן או פרמיג'אנו, היא גבינה איטלקית קשה, המיוצרת מחלב בקר, ומקורה
בעיר פארמה באיטליה, על כן הצרפתים העניקו לה את שמה - פרמזן. מדובר באחת
הגבינות העתיקות ביותר עליהן ידוע לנו, וייצורה החל עוד לפני המאה ה- 13,
ונחשב גם היום לסוד שמור. גבינת הפרמזן האמיתית מיוצרת בלעדית במחוז אמיליה
רומניה באיטליה, ונושאת תו תקן בשם "פרמז'נו רג'יאנו" Parmigiano
Reggiano. מובן שבמדינות רבות מייצרים כיום חיקויים של הגבינה הפופולרית,
תחת השם הכולל גבינת פרמזן. הפרמזן המקורית, מיושנת על גבי מדפי עץ בחדרים
יישון מיוחדים, ברמות טמפרטורה ולחות קבועות, ונדרשות בין שנה עד שלוש שנים
בהן הופכים אותה לפחות פעם בשבוע, בטרם תצא לשוק. בשל המרקם הקשה והטעם
העז שלה, הפרמזן משמשת בעיקר כגבינה מגורדת והיא מהווה תוספת למרבית מתכוני
הפסטה, כגבינה מוקרמת בקישים ומרקים, וכמרכיב חשוב ברטבים כמו פסטו,
אלפרדו ורוטב סלט קיסר.
שמות נוספים : Parmigiano Reggiano
| |
גבינת צ'דר
|
|
שם לועזי : Cheddar cheese
גבינת
הצ'דר היא גבינה צהובה קשה יחסית אך נימוחה בפה, המיוצרת מחלב בקר. מקורה
בכפר צ'דר שבאנגליה, שם יוצרה לראשונה בשנת 1170. מדובר בגבינה שמנה יחסית,
המכילה לפחות 30% שומן, ומתאפיינת בטעם עשיר עם חריפות שעוקצת את החיך,
תוצאה של זמן יישון ממושך. צבעה נע בין צהוב בהיר לצהוב עז שנוצר מתוספת
מקובלת של אנאטו - תבלין המיוצר מעץ הביקסה - Achiote. גבינת הצ'דר נחשבת
כיום לגבינה הנמכרת ביותר בעולם, והיא מרכיבה חלק נכבד משוק צרכני הגבינות
העולמי. כיום מייצרים גבינת צ'דר כמעט בכל העולם, ואין סוף לווריאציות,
אחוזי השומן והטעמים בהם תוכלו למצוא אותה. תהליך ייצור הצ'דר הוא בייבוש
והמלחה, חיתוך לקוביות (תהליך המכונה צ'דרינג) ושוב ייבוש, וזמן היישון
המקובל שלה הוא בין חצי שנה לשנתיים וחצי. ככל שהגבינה תיושן יותר, כך טעמה
יהיה עז יותר, והמרקם שלה יהפך קשה וגבישי יותר.
| |
גבינת קוטג
|
|
שם לועזי : Cottage Cheese
גבינת
הקוטג' היא גבינה לבנה רכה בעלת מרקם גושי, המבוססת על גבן (מי גבינה
הנותרים מחביצת החמאה) שעברו מיצוק אך לא דחיסה. מקורה של הגבינה אינו
ברור, אך הסברה היא, כי שמה נגזר מהקוטג'ים (בתי החוות), שם נהגו להכינה
מכל שאריות החלב (פרות, עיזים וכבשים), שנותרו לאחר חביצת החמאה. גבינת
הקוטג' הישראלית, פותחה לפני קרוב ל-60 שנה על ידי ישראל שטאובר שלמד
בארה"ב ופיתח אותה בארץ עבור תנובה. הקוטג' כמעט ולא השתנתה מאז ועד היום,
והיא נחשבת לאחת מספינות הדגל של תנובה (הגבינה עם הבית), ואחת הגבינות
הפופולריות ביותר בישראל. גבינת הקוטג' נאכלת רק כשהיא טריה מאוד, כגבינה
למריחה, ומקובל מאוד לשלבה במאפים, פשטידות ואפילו עוגות.
| |
גבינת קשקבל
|
|
שם לועזי : Caciocavallo Cheese
גבינת
הקשקבל או בשמה המקורי קסיוקבאליו, היא גבינה חצי קשה, המיוצרת מחלב כבשים
או פרות. מקור הגבינה ושמה מגיעים מסיציליה באיטליה, אך עם השנים, התפשט
ייצורה לכל איטליה ולמדינות הבלקן. פירוש השם קשקבליו, נגזר מהביטוי
האיטלקי "גב סוס", ויש הסבורים כי בעבר נהגו להכינה מחלב סוסות, אם כי לא
התגלו שום עדויות לכך. ההנחה הרווחת היא כי נקראה כך משום שנוהגים לתלות
אותה ליבוש בצורה של טיפה מתנדנדת המזכירה את אחורי הסוס... הקשקבל המקורית
מאיטליה, מופקת מחלב פרה, ומוגנת בתו תקן אירופאי D.O.P המוטבע רק על גבי
גבינות מאזורים מסויימים בדרום איטליה. טעמה של הקשקבל הוא חריף, במליחות
מתונה, והיא שייכת לגבינות הפסטה פילטה, כמו המוצרלה, שעוברות תהליך של
לישה במי מלח רותחים, וגיבוש לצורה עגולה. הקשקבל נתלית ליישון והבשלה
לתקופה שנעה בין 3 חודשים לחצי שנה, אך יש גבינות המיושנות גם משך שנתיים.
צבע קליפתה צהוב חום, והוא מתכהה ככל שהיא מבשילה. את הקשקבל הצעירה יותר
נוהגים לאכול כגבינת ארוח או בתבשילים, ובמיושנת משתמשים מפוררת על סלטים
מרקים ופסטות.
שמות נוספים : קסיוקאבאלו, Cascavaddu
| |
גבינת רוקפור
|
|
שם לועזי : Roquefort Cheese
גבינת
הרוקפור היא גבינת עובש לבנה חצי קשה המופקת מחלב כבשים ומוצאה בעיר
Roquefort-sur-Soulzon שבדרום צרפת. מקורה של הגבינה עתיק מאוד והיא מוזכרת
בתרבות הרומית העתיקה כבר מתחילת הספירה. הרוקפור נחשבת ל"גבינה כחולה"-
כלומר גבינה משובצת בעובש שהופך את טעמה וריחה לעזים ודומיננטיים במיוחד.
העובש בגבינה מקורו בחיידקי הפניצילין הרוקפורטי אותם ניתן למצוא אך ורק
במערות אבן גיר של Cambalou שם היא מיושנת. תהליך יישון הגבינה אורך בין 3
עד 8 חודשים, וככל שתתישן זמן רב יותר, כך טעמה יעשה חריף וארומאטי יותר.
בגלל פרסומה וייחוסה של הרוקפור, יש רבים שקוראים לכל הגבינות הכחולות
גבינת רוקפור אך מאחר ומדובר האחת הגבינות הראשונות שקיבלו תקן אירופאי,
הרי שלמרות ריבוי החיקויים, רק גבינות שייצורן באזור רוקפור ומקור העובש
שלהן ממערות Cambalou שבאזור, יחשבו לגבינות רוקפור אמיתיות. הרוקפור היא
גבינה לחה מעט וכשמפוררים אותה היא מקבלת מרקם שמנתי רך. היא נחשבת לגבינה
שמנה ומכילה בממוצע 50% שומן שרובו שומן רווי ויותר חומצה גלוטמית (גלוטן)
מכל מוצר מזון אחר. היא גבוהה בערכי סידן, חלבון ברזל, וויטמין A, ומתאימה
מאוד כגבינה לאירוח ומאכל, כתוספת לרוטבי סלט, ורוטבי פסטה, מטבלים עשירים
ופשטידות.
| |
גבינת ריקוטה
|
|
שם לועזי : Ricotta Cheese
גבינת
הריקוטה, היא גבינה לבנה רכה, המייוצרת מחלב כבשים או בקר, ונחשבת לגבינת
דגל במטבח האיטלקי. פרוש השם רי-קוטה הוא ייצור או בישול מחדש, שכן היא
מיוצרת מהנוזלים שנותרו מתהליך ייצור של גבינות אחרות. גבינת הריקוטה היא
גבינה טרייה בניגוד לגבינות הקשות הדורשות זמן יישון, ולכן יש להקפיד
להשתמש בה מיד לאחר הייצור, שכן זמן התפוגה שלה קצר. המרקם של הריקוטה קרמי
ומעט גרגירי בדומה לקוטג', והיא נחשבת רזה ועשירה בסידן. בדומה לגבינת
המסקרפונה מהמטבח האיטלקי דרומי, הריקוטה היא בעלת טעם מתקתק והשימושים
המקובלים שלה הם בהקצפה עם סוכר, וניל או קינמון בעוגת גבינה ובקנולי.
בנוסף, משתמשים בריקוטה גם במילוי או ברוטבי פיצה, לזנייה ורביולי.
במתכונים רבים בהם יש שימוש בריקוטה, תתבקשו לייבש אותה קודם בתוך בד, משך
כמה שעות עד לילה, על מנת שתגיר עוד נוזלים החוצה. בארץ קיימים כמה סוגי
ריקוטה. מחלבות גד מייצרות ריקטה 5% שומן, וריקוטה פרסקה (טרייה), הכפולה
באחוזי השומן ומתאימה מאוד לעוגות וקינוחים. עוד ניתן למצוא בארץ גם ריקוטה
באפלו מצויינת, המתאימה יותר למנות מלוחות.
| |
| | |
| |
נערך על ידי rotev - 30 אפריל 2013 בשעה 12:37
|
נושאים פעילים
רשימת משתמשים
חיפוש
עזרה
הרשמה
התחברות
